Итак, коллеги, приступим к предмету, о котором я давно уже собирался говорить, но все как-то не решался. Как-то оттягивал на потом. И вовсе не потому, что данный предмет так уж и сложен. Нет. Но у него есть свои, специфические, поварско-кулинарные особенности, которые не дают возможности обрушиться на тему и сходу ее, так сказать, победить.

Есть некоторые критерии, по которым издревле определяется ассортимент, количество и качество продуктов, необходимое для того или иного маршрута. Это таблицы калорийности продуктов и таблицы объемных весов продуктов, прежде всего. Имея их на руках, начпрод обоснованно и оптимально раскладывает питание по дням экспедиции. Однако у меня ко всем этим таблицам весьма сложное и неоднозначное отношение. Потому что таблицы калорийности — это одно, а хорошее, полноценное и, что для меня, старого обжоры, важно, вкусное питание — это уже совсем другое.

Должен вам признаться, что организация полноценного полевого питания в любой экспедиции — процесс весьма непростой. И в корне отличается от организации питания в городской квартире, примерно как небо отличается от земли. Однако организовать полевое питание так, чтобы содержание стола в поле мало отличалось от содержания стола дома, — это и есть главная задача начпрода экспедиции.

Да черту раскладки калорийности и сухого веса! Кому они нужны, если в ходе маршрута люди не смогут жрать то, что вы запланировали в них запихать! Знаете, как в анекдоте «… в понедельник с удовольствием ел морковку, во вторник с удовольствием ел морковку, в среду с удовольствием ел морковку, а сегодня сказал, что это свинство…». К сожалению, в подавляющем большинстве случаев такой алгоритм — норма для полевого питания. И виноваты в этом не потребители продукта. Виноваты начпрод, заложивший такой корм в раскладку и, что тоже очень часто происходит, кухонные работники, превратившие отличные исходные продукты в дрянь, которую невозможно в себя пропихнуть.

То есть, надо понимать, что, помимо существующих раскладок калорийности продуктов, исходя из которых, можно добиться суточной калорийности и в 6000 калорий, есть еще и здравый смысл. Здравый смысл вам должен подсказывать, что нельзя кормить людей только высокоэнергетическими и супервитаминизированными продуктами, не заботясь об их съедобности и о конечном качестве, так сказать, «на столе». Не будут люди, даже очень усталые и голодные, жрать эту дрянь, не будут. Будут только подъедать через силу, все равно не получая тех самых запланированных вами калорий. Будут, тихо матерясь, вдавливать в себя эту пасту, с трудом проглатывать осклизлую мерзость, заливать сверху чаем и крыть почем зря начпрода и поваров.

Отсюда первый вывод: кухня в поле не должна сильно отличаться от кухни дома. Это — первая беда, на которую нарываются начпроды в стремлении накачать нас калориями. Как пример — знаменитый и легендарный пеммикан, чего только ни содержащий в своем составе. Есть его почти невозможно, несмотря на то, что калорийность его выше всяких пределов. Но это состав хотя бы химически чист. Не ядовит, в отличие от современных концентратов.

Вторая беда заключается в том, что все современные высококалорийные сублимированные концентраты содержат в основном химические добавки, сделанные на основе натуральных продуктов. Именно так. Не продукты содержат химдобавки, а химдобавки, может быть, содержат элементы натуральных продуктов. А может и не содержат, кто знает, что там в них на заводе плеснули. Есть это нельзя ни дома, ни, тем более, в поле.

Третья беда, которая нас обязательно постигнет в поле, — маломощность тепловых кухонных источников. Индивидуальные примусы, газовые или бензиновые, без разницы, способны обеспечить устойчивое закипание котелков в объеме не более трех литров. Посуда большего объема на индивидуальном примусе закипит не раньше, чем через полчаса, спалив под собой полбанки газа. Или не закипит вообще, если вокруг нее дует легкий ветерок, а примус и котел не накрыты «куклой». То есть надо понимать, что большую группу лиц нельзя накормить, опираясь только на индивидуальные примусы. Отсюда следует вывод, что базовая кухня очень сильно отличается от кухонь штурмовых. Соответственно, сроки приготовления пищи и ее качество напрямую зависят от мощности теплового источника.

Четвертая беда называется неустроенностью кухонной площадки. Неправда, что поле — оно и есть поле, что здесь никто никому ничего не устраивает. Попробуйте, однако, состряпать что-нибудь на толпу из двух десятков человек, сидя на корточках возле обдуваемого всеми ветрами примуса и строгая картошку на крышке котелка. А потом попробуйте эту толпу накормить. И кухонный работник в этой ситуации особо не виноват в том, что приготовил дерьмо. Отсюда вывод: условия на кухне должны быть приемлемыми для приготовления качественной пищи. Должен быть стол, достаточный для размещения за ним людей, должны быть стулья, чтобы не торчать столбами вокруг котла, должна быть кухонная палатка, чтобы ветер не гулял по кухне, как по своей квартире. Должна быть нормальная портативная двухконфорочная кухонная плита, запитанная от нормального двадцатипятилитрового газового баллона, заправки которого хватает на всю экспедицию. Должны быть нормальные кастрюли, нормальные чайники, нормальные кухонные ножи, кухонные доски, половники. Нормальные! А не приспособленные наскоро к условиям поля. Это — база, господа.

Пятая кухонная беда заключается в продуктовом бедламе, когда продукты экспедиции в кульках, мешках и пакетах вываливаются вокруг кухни, и каждый следующий по смене дежурный пытается в этом месиве выудить то, что ему нужно в процессе готовки. Душераздирающее зрелище, скажу я вам. Чтобы этого избежать, необходима предварительная упаковка продуктов. Не мудря, в картонные коробки, с описью содержимого каждой коробки. И все проблемы будут решены.

Беда номер шесть — люди, которые занимаются превращением продуктов в пищу. Большая проблема. От повара, прежде всего, зависит то, что вы получите на стол утром и вечером. Конечно, простой закон справедливости заставляет нас равномерно распределять дежурства по кухне на каждого поровну. Это большая ошибка. Очень большая. Моя практика показывает, что все люди без исключения в состоянии из полуфабрикатов и концентратов смостырить нечто, что можно проглотить без особого вреда для желудка. Но можно и не проглотить. Потому что не лезет. А для того, чтобы приготовить «съедобный» стол, нужен человек, умеющий это сделать. В составе участников любой экспедиции есть один-два-три человека, способных на этот подвиг. В нашей практике мы давно уже опираемся именно на этих людей, не стесняясь навешивать на них всю кухню, независимо от их основной специальности. Несправедливо? Да. Но кушать нормально хочется? Да. Тогда — к черту справедливость. Даешь довольный желудок! А для того, чтобы сгладить несправедливость, нужно перераспределить задачи. Суть перераспределения задач в следующем:

Хочешь вкусно жрать — готовь сам. Не умеешь — «мухой подорвался» мыть посуду. Или таскать воду. Или чистить картошку. Или готовить стол. Или еще что-нибудь. Без чинов, заслуг и регалий. Это в маршруте ты — орел. А здесь — третий подмастерье у второго повара. Вот при таких-то условиях и получаются из исходных стандартных наборов сухих продуктов то настоящий немецкий «швайнешварцензуппе», густой и наваристый, то настоящий украинский борщ, с золотистой слезой на красном, или плов, или всевозможные каши, к тому же сдобренные совершенно домашними салатами, истекающими белым по сочно-зелено-красному наполнению. По особым случаям случаются и деликатесные блюда, однако, за большим расходом времени их все же делают редко.

Это вовсе не означает, что на поваров сбрасываются все проблемы по комплектации кухонного оборудования и продуктовой раскладке. Ни в коем случае. Это — задачи завхоза и начпрода. Повар предназначен только для приготовления «вкусной и здоровой пищи». Все остальное — не его вопросы. Иначе никто не захочет стоять у плиты и все вернется к рутинно-несъедобной схеме кухонного дежурства.

Комплектация продуктовых раскладок для базовых лагерей не вызывает особых проблем, поскольку база, как правило, располагается в конечной точке подъезда. Слава Богу, закончились те времена, когда нужно было переть неподъемные чувалы от железнодорожного вокзала, грузить на перекладные и потом тащить это на себе многие километры по грунтовым дорогам и тропам пеших подходов. Эти времена для нас позади и в большинстве случаев, за редким исключением, пешие подходы стали для нас внедорожными подъездами. Соответственно, коробки с продуктовыми загрузками загружаются в месте комплектации в багажник джипа и разгружаются непосредственно в палатку базовой кухни уже на месте назначения, неважно, через триста, или через полторы тысячи километров. Это значит, что вес сухих продуктов особого значения не имеет. В былые безмашинные времена мы старательно ограничивали вес сухих продуктов, поставив верхнюю планку в 1 кг на человека в день и калорийность в 3000 калорий. И ощутимо теряли в их качестве. Теперь, сняв весовые ограничения, мы пришли к увеличению веса на 50% за счет свежих продуктов. Всего на 50%! Но их качество несравнимо с качеством сухих концентратов. Даже тех, советских концентратов, я уже не говорю о современных продуктовых химреактивах.

Кстати. О качестве. В стародавние, почти забытые времена, все мы знали, что тушеное мясо выпускается в банках по 525 г нетто Семипалатинским мясоконсервным заводом и представляет собой вареное одним куском мясо с добавлением соли, перца, лаврового листа. Все. Ничего более. Прочие мясоконсервные заводы мало отличались друг от друга. Сейчас — не так. В подавляющем большинстве случаев многочисленные заводы под видом тушенки впаривают нам консервированные соевые заменители, где мяса в лучшем случае не больше 40%. В худшем — меньше 10%. Остальной объем банки заполнен вонючей водой и соей. Это есть нельзя. Найти хорошую тушенку непросто. Однако возможно. Критерии поиска просты. Во-первых, хорошая тушенка не может быть дешевой. Во-вторых, производитель, уважающий свою продукцию, проставляет объемное содержание банки. Если на этикетке указано содержание мяса менее 70% — это не тушенка. Если не указано ничего — это не тушенка. Точно также обстоит дело и с остальными консервами. Читайте этикетку. Она все расскажет. Если не расскажет — оставляйте продукт на прилавке без сожаления.

Конечно же, организация питания в базе не решает всех вопросов полевого питания группы. Питание штурмовых и поисковых групп всегда малообъемно, высококалорийно и автономно. Практика показала, что здесь тоже не следует особо мудрить. Сухой паек, составленный из хорошо прокопченого сала с мясными прослойками вкупе с ванильными сухариками, запитый чаем из фляжки вместе с конфетами «рачки» и печеньем, дает изумительный эффект. И не надо добавлять-разбавлять это сыром, колбасой, шоколадом. На практике все это плохо идет в дело.

Особый вопрос — длительные штурмы и поиски. Тушенку-сгущенку туда не попрешь. И если сгущенка вполне заменяется конфетами и шоколадом, то тушенку можно и нужно заменять только сублимированным мясом собственного приготовления. Потому что никто кроме вас этого не сделает, поскольку процесс весьма трудоемкий, хотя и простой.

Да, конечно, делают сублиматы и промышленным способом, но в процессе этого производства вы получаете химически обработанный продукт, мало похожий на мясо и внешне, и по калорийности.

Итак, берется мясной фарш. Солится. Перчится. Раскатывается плотно на противень толщиной в один сантиметр и медленно высушивается в духовом шкафу при температуре не более 70 градусов. Через час—два сушки образуется мягкий мясной пласт, который необходимо разрезать вдоль—поперек через сантиметр и продолжать сушить. Через 6—8 часов обработки вы получаете высушенное «в кость» мясо, которое можно хранить до полугода. Оно лучше тушенки. По всем параметрам. Но делать его — мучительно непросто.

Прочие продукты берутся в готовом сублимированном виде, если речь ведется о картошке и яичном порошке, или же заменяются крупами и вермишелью. Лучше — заменять. В сухой картошке и яичном порошке проку мало, хотя готовить их проще и легче, чем крупы.

Существует, как я уже говорил выше, масса технологических таблиц, на основе которых можно подобрать оптимальную раскладку на каждый отдельно взятый маршрут. До некоторого времени мы их использовали, пока практика проведения экспедиций сама не выработала определенный оптимальный набор продуктов, имеющий наибольшую популярность. Тогда мы перешли на этот список, который не исключает, конечно же, каких-то отклонений и изменений в ходе подготовки каждого маршрута, но радикально он уже не меняется никогда. Нет нужды. Вот эта таблица продуктовой раскладки. Рекомендую пользоваться.

Все, коллеги. Тема исчерпана. До следующей лекции